Vinificația este una dintre cele mai vechi meserii. Timp de multe secole, procesul de fabricare a vinului a fost îmbunătățit, au fost dezvoltate noi metode și tehnologii. Dar baza unei băuturi de calitate, aromate și amețitoare este întotdeauna strugurii.
În funcție de culoarea strugurilor, de gradul de maturitate al acestora, de condițiile meteorologice și de amplasarea podgoriilor, se determină tipul și calitatea viitoarei băuturi.
De exemplu, strugurii care sunt mai maturi și care sunt crescuți într-un loc însorit, cu vreme caldă, vor produce un vin dulce și destul de puternic.
Conținutul
Informații de bază despre producția de vin
În funcție de particularitățile de producție, există mai multe tipuri principale de vin:
- Senină. Se clasifică în funcție de cantitatea de zahăr din fructe de pădure în sec, semisec sau semidulce, dulce.
- Spumant. Realizat pe principiul șampaniei.
- Fortificat. Caracterizat prin adăugarea de alcool.
- Aromatizat. Caracterizat prin adăugarea de diverse ierburi, condimente (vermut).
- Fritzante. Particularitatea acestui tip constă în îmbutelierea sa înainte de încheierea procesului de fermentare (Lambrusco).
Datorită culorii strugurilor, se disting aceste tipuri de vinuri:
Din ce struguri sunt folosiți pentru a face vin, depinde tehnologia de producție. Dar orice tip de vin din struguri implică trei acțiuni principale:
- Recoltarea. Strugurii sunt recoltați sec, la o oră răcoroasă a zilei. Viticultorii experimentați taie fructele noaptea, înainte ca roua să fi căzut. În plus, nu este necesar să se culeagă toate fructele în același timp, acest proces trebuie efectuat pe măsură ce acestea se coc.
- Calibrarea. Este necesar să selectați în mod corespunzător materia primă. Se separă boabele necoapte, prea coapte, putrede sau bolnave. Acestea pot strica calitatea viitoarei băuturi.
- Stoarcerea. Boabele sunt separate de creste. Presarea se realizează cu ajutorul unor prese speciale. În această etapă există principalele diferențe în producția de vin alb, roz și roșu.
Pentru roșu, boabele sunt presate complet, împreună cu sâmburii și cu crestăturile. Mustul rezultat este plasat într-un rezervor de fermentare. Taninurile din sâmburi și din coajă dau produsului culoarea bogată și acrișorul său. Pentru a reduce astringența, la fermentare se folosesc numai boabe.
Pentru alb, se folosesc fructe de culoare deschisă. Sunt presate doar fructele de pădure selectate. Se pot folosi și struguri de culoare închisă, dar aceștia trebuie presați cu grijă pentru a evita colorarea — ceea ce conferă culoare lichidului rezultat.
Pentru roz, se folosesc aceleași soiuri ca și pentru roșu. Diferența fundamentală constă în alegerea materiilor prime. Pentru acest tip de băutură, se folosesc numai boabe care pot fi presate ușor.
Fermentarea trebuie să aibă loc la o temperatură de 20 de grade Celsius. Vinul roșu trece în plus printr-o etapă de marcelare — fermentarea sucului împreună cu pulpa. După câteva zile, lichidul se strecoară și se lasă să fermenteze încă 10-14 zile. Vinul alb și roz fermentează timp de până la 10 zile.
Clarificare. După ce procesul de fermentare este finalizat, vinul este tânăr. Este încă tulbure și, pentru a-l face mai limpede și mai colorat, poate fi sedimentat și, periodic, strecurat sau centrifugat.
Important! Uneori, pentru a obține o aromă specială, armonioasă sau pentru a corecta un produs de calitate slabă, se folosește metoda de amestecare a mai multor soiuri de struguri. Exemple celebre sunt Cahors, Rkatsiteli și Madera.
Aceasta este urmată de îmbuteliere.
Folosind aceste metode și nuanțe bine studiate, puteți obține o băutură de casă de înaltă calitate.
Cele mai bune soiuri de struguri pentru vin
Cei mai suculenți, bogați și aromatici struguri pentru vinificație sunt cultivați în Franța, Italia, Spania, Georgia. Viticultura în aceste țări este dezvoltată la cel mai înalt nivel — datorită condițiilor climatice ideale și particularităților solului, tradițiilor îndelungate de vinificație. Practic, Abhazia nu rămâne în urmă din acest punct de vedere, fiind situată aproximativ în aceeași regiune climatică cu Georgia. Este destul de logic ca soiurile de vin de referință să provină din aceste regiuni.
Tipul tehnic de struguri este utilizat pentru fabricarea vinului — acesta se caracterizează printr-o aromă și un gust mai intens, cu o notă ușor perceptibilă de acru. Dimensiunea ciorchinilor și a boabelor este mai mică, iar cantitatea de suc este mai mare decât în cazul soiurilor de masă.
Ce struguri se folosesc pentru fabricarea vinului alb
Există mai multe soiuri care sunt populare în întreaga lume.
Chardonnay. Este considerat soiul de struguri albi de referință pentru vinurile din Europa de Vest. Originea sa exactă nu este cunoscută. Este posibil ca acesta să fi fost obținut prin încrucișarea soiurilor cunoscute de Pinot noir cu Gueuil blanc.
Pe baza Chardonnay se produc băuturi cu note extraordinar de fructate. Este, de asemenea, utilizat în producția de șampanie.
- Ciorchini mari (până la 1 kg), boabe de culoare aurie, ușor alungite;
- rezistență bună la îngheț — până l a-20 grade Celsius;
- toleranță ridicată la secetă, dar sensibilă la umiditate excesivă;
- rezistență medie la boli.
Muscat. Unul dintre cele mai vechi soiuri de struguri, al cărui loc de naștere este Orientul Mijlociu. Și-a câștigat popularitatea prin calitățile sale gustative excelente, cu un gust discret de muscat. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de zahăr.
- Ciorchini de mărime medie — până la 0,5 kg;
- boabele nu sunt foarte mari, de culoare galben deschis;
- vulnerabile la boli;
- tolerează slab căldurile lungi și temperaturile scăzute, udarea excesivă;
- necesită hrănire.
Pinot blanc. O legendă a vinificației din Burgundia. Apreciat pentru versatilitatea sa de utilizare — poate fi folosit pentru a produce vinuri calme și spumante, de desert și de masă.
- producții ridicate;
- versatilitate a aromelor;
- ciorchini mici — până la 200 g;
- boabe de culoare verde deschis cu o nuanță galbenă;
- este recomandat pentru producția de vinuri tinere.
Ce struguri sunt folosiți pentru producerea vinului roșu
Reprezentanții cei mai izbutiți, potriviți pentru crearea celor mai bune soiuri de vin din struguri roșii, sunt următorii.
Pinot noir. Struguri negri de elită de origine franceză. Renumit pentru aroma sa cu multiple fațete.
- ciorchini mici, boabe de culoare albastru închis, suc limpede;
- moderat dulce, aromat;
- destul de rezistent la boli.
Saperavi. Un soi georgian foarte valoros din faimoasa vale Alazan. Băuturi atât de populare precum Kindzmarauli, Saperavi sunt create pe baza sa. Gustul armonios și aroma rafinată fac produsul unic.
- Ciorchinii sunt mici — până la 150 g, boabele sunt mici, de culoare albastru-violet;
- randament ridicat;
- rezistență la îngheț;
- rezistență bună la boli.
Sangiovese. Un soi italian rafinat. Conferă un condiment deosebit băuturii.
- culoare albastru strălucitor al boabelor, ciorchini mici;
- iubitor de căldură, nu tolerează fluctuațiile de temperatură;
- pretențios față de sol.
Mourvedre. Un soi popular din Spania. Se caracterizează prin randament ridicat, aromă plăcută, diferite aplicații.
- Ciorchini nu mari, boabe rotunjite de culoare plăcută, albastru închis;
- pretențios la irigare;
- rezistent la temperaturi ridicate;
- nu este pretențios față de sol.
Cele mai bune soiuri pentru cultivarea în centura de mijloc a Rusiei
Nu toate soiurile de struguri cunoscute pot prinde rădăcini și da roade bine în Rusia. Dar este posibil să se obțină o recoltă bună și să se creeze vinuri de casă excelente pe parcele de dacha obișnuite. Este necesar doar să alegeți soiuri adaptate la condițiile climatice rusești.
Unele soiuri sunt adaptate pentru a crește în regiunile centrale și sudice:
- Isabella. Caracterizat de un sistem puternic de viță de vie și de rădăcini. Rezistent la îngheț. Posedă o aromă bogată. Se folosește la producerea de vinuri roșii și roze.
- Lydia. Un soi universal. Se distinge prin boabele mari, roz, cu o nuanță purpurie.
Lydia
Fabricarea vinului este un proces destul de laborios, care necesită cunoștințe, răbdare și capacități speciale. Dar soiurile de vin selectate în mod corespunzător și dorința de a studia particularitățile viticulturii fac ca această meserie să fie interesantă și atractivă.
